Hochzeitstanz der gegensätzlichen Aromen

Understatement: Die Kreativen des Wiediker Restaurants «Dreierlei» und neuen Cateringpartner der VBZ Genuss-Linie zaubern in ihrem Food-Atelier weit mehr als dreierlei Sinneseindrücke auf den Teller – und das nach allen Regel der Fair-Food-Kunst.

Pfeffer-Glacé mit Feigenchutney und caramelisiertem Speck. Was auf den ersten Blick gewagt, ja gar unpassend erscheinen mag, nennt sich «Food-Pairing», kurz: die geglückte Vereinigung zweier Geschmacksrichtungen, die als eher ungleiches Paar daherkommen. Dabei erfüllt sich, was der Volksmund schon lange weiss: Nämlich, dass sich Gegensätze anziehen. Flavia Flüeler und Niklas Haak zaubern gemeinsam mit Koch Ingo Papenberg gustatorische Wundertüten und sind dabei freilich über das Niveau von Erdbeere mit Pfeffer und Langustenschwänzchen an Vanillesauce hinausgewachsen. Letzteres sucht man in ihrem Lokal «Dreierlei» ohnehin vergebens, hat sich das Trio doch ganz der Nachhaltigkeit und dem «Nose-to-tail»-Prinzip verschrieben. Ehrliche, faire, aber ungeachtet dessen hochkreative Kochkunst also.

Bereits vor der Eröffnung des Restaurants «Dreierlei» im Januar hat sich das junge Paar Flüeler-Haak mit dem Catering-Unternehmen «Bugs & Spices» einen Namen gemacht. Unter diesem Label stellen sich die beiden ab April auch den Besonderheiten eines weiteren Restaurants. Eines, das sich bewegt: die Genuss-Linie (worum’s da geht, ist weiter unten zu lesen). Und sie sind überzeugt, dass sie den Teller auch im Abenteuer «Tram» schaukeln werden – schliesslich sind Herausforderungen quasi das Lebenselixier der beiden. Wenn es um neue Impulse im Kochtopf geht, werden sie nämlich zu Tüftlern. Vor allem dreierlei Dinge sind den beiden nicht einerlei: Nachhaltigkeit, das Spiel mit ungewöhnlichen Sinnesreizen und kulinarische Weltoffenheit.

Gut überlegte Verwendung der Ressourcen

Kein Tier muss bei den Trendköchen sein Leben nur für ein paar Filets lassen. Nein, alles, was ein Wollschwein, ein Rind oder ein Lamm zum Kochen hergeben – eben, von der Nase bis Schwanz – findet den Weg vom Luzerner «Regiofair»-Biohof an die Zürcher Zweierstrasse im Kreis 3, wo sich das «Dreierlei» befindet. Haak höchstpersönlich krempelt sodann die Ärmel hoch und sorgt dafür, dass nach und nach alles im Topf landet – ebenso die Innereien. Das Angebot des Lokals richtet sich denn auch konsequent nach dem, was das Tier hergibt. Auch «Pro specie rara», die Verwendung von seltenen Sorten, ist ein grosses Thema im «Dreierlei». Nicht nur beim Wollschwein, sondern auch beim Gemüse.

«Food-Pairing» – Liebesspiel der Aromen

Auf der steten Suche nach dem neuesten Gaumenkick kombinieren Flüeler, Haak und Papenberg Geschmackspaare, deren Eignung sie nur dank ihrer Experimentierfreude, Neugier und folgerichtig ihrem grossen Wissen im Foodbereich erahnen können. Zum Beispiel das nussige Aroma der Trüschenleber mit der Frische eines grünen Apfels. Für alle, die’s nicht wissen: Besagte Leber der Schweizer Forelle schmeckt so ähnlich wie «Foie Gras». Mit dem Unterschied, dass hierbei weder eine Gans noch der Gast gemästet werden. Dazu wird Rapssamen gereicht, der auch als «Thurgauer Kaviar» bekannt ist. So lässt sich‘s ganz fürstlich dinieren, ganz ohne schlechtes Gewissen.

«Der perfekte Hangover-Brunch, danach geht’s sicher besser.»

Hangover-Brunch, olé

Das Duo Haak und Flüeler kennt aber nicht bloss keine kulinarischen, sondern auch keine geografischen Grenzen, wenn es um seine Küche geht. Man trifft es nicht selten zwischen Gemüseregalen auf den Märkten dieser Welt, sei es in Asien, Marokko oder Mexiko. Mit den Entdeckungen beleben sie das heimische Angebot, auf dem Buffettisch etwa. Beim Brunch gibt’s nämlich einen wechselnden, länderspezifischen Fokus. Das einzig Stete ist schliesslich der Wandel. Das können dann schon mal mexikanische Chilaquiles sein, mit  Enchiladas und einem «coolen» Hot-Dog. «Der perfekte Hangover-Brunch, danach geht’s sicher besser», witzelt Haak. Die Burger bei «Dreierlei» sind gerne auch mal schwarz – nicht wegen allfällig enthaltener Lebensmittelfarbe, Gott bewahre, und auch nicht aufgrund eines übertrieben langen Aufenthalts im Ofen, sondern dank natürlicher Aktivkohle. Das Auge isst mit. All dies gibt es so an keinem Imbissstand zu kaufen.

Kulinarische Weltenbummler

Liebe geht durch den Magen: In den privaten Kochtöpfen des Gespanns köchelt es ähnlich bunt – am einen Tag Südstaaten-Küche, am nächsten afrikanisch, dann wieder thailändisch. Der erste Funke des Paars, die Beziehung auch aufs geschäftliche Parkett auszudehnen, sprang früh – bei einem gemeinsamen Dinner. Der gelernte Koch Niklas Haak – er hatte seine Sporen im Baur au Lac abverdient – bewirtete seine Freundin Flavia. Als Kauffrau mit Erfahrung in Marketing und Gastronomie hat sie das Potenzial ihrer gemeinsamen Leidenschaften – dem Kochen, Experimentieren und Reisen – sofort erkannt, woraus dann «Bugs & Spices» erwuchs.

Kein Wurm für frühe Vögel

Wer auf der Website des Cateringunternehmens «Bugs & Spices» nachforscht, findet dem Namen entsprechend auch Produkte zum neuesten Trend der Gastro-Szene: Snacks, die als Zutat Mehlwürmer enthalten. Wer nun aber im «Dreierlei» das grosse Krabbeln erwartet, der irrt. Der Hype um den Insektenfood wird nur sehr am Rande ausgelebt, genauer gesagt am Rande des Mezcals-Glases, welches in ein pikantes «Sal de Gusano» – ein Wurmsalz – getaucht wird. Die kleine Spielerei weckt auch bei Insektenphobikern höchstens einen moderaten Nervenkitzel.

Übrigens, es handelt sich hier keineswegs um eine günstige Verpflegungsart, die sich RTL ausgedacht hat, um die Sendekosten des «Dschungelcamps» tief zu halten: Die Mehlwürmer aus Schweizer Zucht – es gibt hierzulande nur einen Anbieter – sind teurer als ein Rindsfilet, sie schlagen mit rund 400 Franken pro Kilo zu Buche. Trotzdem: «Insekten gehören zwar zur Welternährung», erklärt Flüeler, «aber derzeit findet ein derartiges Angebot noch keine breite Akzeptanz.».

Kulinarische Kunst im Alpenland

Der Mensch hat so viele Sinne, wie der Käfer Beine hat, und dieses Potenzial wollen Flüeler und Haak voll ausschöpfen. So wird die Kreation eines Menüs zum eigentlichen Kunstprojekt. Beim Thema «Alpenküche» etwa, das im Sommer Einzug in die Genusslinie hält. Und bei dem das Food-Künstlerpaar frei nach ihren Assoziationen zum Stichwort Alp nun Heusuppe mit Wiesenblüten und das Simmentaler Bio-Rind an Buchweizen mit Fichtenknospen präsentiert. «Das im Heu geschmorte Gigot ist ja eigentlich ein Ur-Gericht – früher entstand so eine Mahlzeit wohl aus der Not», meint Flüeler, und Haak ergänzt grinsend: «Der Mann reklamiert, es gäbe ständig Härdöpfel, da kocht sie ihm halt Heu – das hat er ja eh den ganzen Tag um sich herum». Nach einer Notlösung schmeckt die aromatische Suppe dann allerdings definitiv nicht, viel eher lieblich nach einer romantischen Nacht in der Scheune.

Die Experimentierfreude reichen die Gastronomen wohlproportioniert an ihre Gäste weiter: Alle Kompositionen können nämlich nach eigenem Gusto zusammengestellt, ausprobiert und mit dem Gegenüber geteilt werden. So wird die Menükarte Eingangstür zu einer kulinarischen Entdeckungsreise – und genau das ist das Ziel.